你喜欢吃巧克力吗？很少有人会说“不”吧。

为什么有那么多人喜欢它？也许是因为一块简单好吃的巧克力里包含了太多的故事和回忆。

而且巧克力是情人节最具有代表性且大家收到最多的礼物。

那你知道，决定巧克力品质的原料是什么吗？没错，就是制作巧克力的必要成分，可可豆，类似于咖啡豆。

可可树种子

巧克力是这样“炼成的”

可可树只能生长在南北纬20度以内、海拔20~300米、高湿度的地区，且生长缓慢。在种植5~7年后才能开始生产可可豆，在25年后产量到达巅峰，之后渐减。可可树果实很大，长15～20厘米，直径约7厘米，熟时干燥，果皮厚，硬如木头，要借助刀具费些力气才能掰开。掰开后，露出里边排得井井有条的种子，即为“可可豆”。

可以说，可可树的产量非常有限。

采摘之后，用木箱法将可可豆发酵5-6天，这个过程可以降低可可豆的苦涩味，并产生各种豆种的单宁和果酸味。

如果发酵不好，那么味道就大打折扣！

发酵后，通过日晒将可可豆进行干燥处理，这时可以让可可豆的单宁凝固，再度降低其苦涩度，之后送到各巧克力工厂加工。

在工厂中，让可可豆在转筒中加热，进入簸谷机去壳，加热可可豆的外壳剥离会更快！

通过真空吸走质量较轻的外壳，剩下的就是可可碎仁。

可可碎仁经过高温加热、研磨，就会变成液体——巧克力原浆了。这是因为可可果仁中50%以上都是油脂，非常容易融化。

得到了巧克力原浆，接下来就是调味阶段！

根据巧克力的种类、口味不同，加入可可脂、糖、奶等配料，让可可脂均匀分布在巧克力浆里——这一步是为了让巧克力口感更细腻，也不会那么苦。

之后就用机器将巧克力的形态固定冷凝，比如水滴状、砖状等等……然后就可以包装起来上市了！

可可树的果实，可可豆及外皮含有一种天然色素——可可壳色素。

可可壳色

天然着色剂

可可壳色是由可可豆及其外皮制取，将可可壳弄碎、焙炒后用热水浸提制得。

可可壳中的黄酮类物质如儿茶酸、无色花青素、表儿茶酸等在焙炒过程中，经复杂的氧化、缩聚而形成颜色很深的多分化合物。具较好的抗氧化性，可可壳色素安全性很高。

一，基本信息

中文名称：可可壳色素

英文名称：Cacao husk pigment

别名：可可色

分子量：≥1500

二，可可壳色性状

1、状态：深棕色粉末

2、溶解性：易溶于水及稀乙醇溶液，水溶液为巧克力色。

3、酸碱性：在近中性条件下稳定，pH＜4.0时易发生沉淀，溶液颜色随介质的pH值的升高加深，但色调不变。

4、稳定性：耐热性、耐光性、耐氧化性均强。对淀粉、蛋白质着色性强，特别是对淀粉着色远比焦糖强。本品在保存和食品加工过程中均较稳定。

可可壳色素可应用用于冷冻饮品、面包、糕点、饼干、可可制品、糕点彩装、碳酸饮料、配制酒、植物蛋白饮料等。

水溶液为巧克力色，广泛用于各种食品巧克力色或焦糖色的着色剂。

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参考文献

巧克力居然有“假”的，白巧克力根本不是巧克力……这么多年我的巧克力都买错了！ 来源：营养美食记