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茶叶里原来也有色素,它们有什么作用?
2021-05-26

茶与人们的日常生活密切相关。茶文化历史悠久,是中华民族具有全球影响的优良非物质文化遗产。我国是世界上最早发现、栽培、利用茶叶的国家。据历史资料考证,茶树起源于中国,唐代陆羽《茶经》确立茶法,历代文人茶人继续,发扬光大。中国是茶的故乡。





茶对人身体的作用也不像酒、咖啡那样强烈,而是慢慢滋养,一点点地表现出那些令人愉快、神清气爽的感觉。


对内心的影响也是如此。


饮茶是一种让人学会安静的事情,其中许多物质都有使人集中精神,安神放松的功效。此时考虑问题,往往更有深度。


可能这就是早期,茶在宗教里流行的缘故吧。



如今许多著名的茶都与庙宇有关,大红袍、西湖龙井、福鼎白茶等等。


所以茶能成为中华文化的代表,也就不足为奇了。


谈论茶道、茶艺、甚至茶文化,如果泡不好手中的这茶,艺与道,只是空中楼阁,没有基础。


这时就有人疑问:我们泡出来的茶汤是有颜色的啊,这颜色是哪来的啊?




茶叶中的色素是存在于茶树鲜叶与成品茶中的一类有色物质。它们是构成茶叶外形色泽、汤色和叶底色泽的成分,对茶叶的品质也起着重要的作用。



天然色素(占干物质总量的1%)


茶叶中的色素包括脂溶性色素水溶性色素两部分,含量仅占茶叶干物质总量的1%左右。

脂溶性色素不溶于水,有叶绿素、叶黄素、类胡萝卜素等。

水溶性色素有花黄素物质、花青素及茶多酚氧化产物茶黄素、茶褐素等。

脂溶性色素是形成干茶色泽和叶底色泽的主要成分。六大茶类的色泽均与茶叶中色素的含量、组成、转化密切相关。

茶叶中的色素给了我们油润鲜活的干茶、清澈明亮的茶汤、嫩匀鲜亮的叶底,好的色彩也对应上了好的香气与滋味,给了我们无尽把玩的空间。




水溶性色素




花黄素

花黄素也称黄酮类(Flavonoid),包括黄酮醇和黄酮两类,呈黄色或者黄绿色,是茶多酚的组成成分之一,在茶鲜叶中约占茶叶干重3%-4%。它们是茶叶水溶性黄色物质,茶汤重要组成成分。



它们都多与糖结合,形成相应的苷类。绝大多数植物体内都含有黄酮类化合物,在豆科、唇形科和菊科所含的黄酮类化合物相对较丰富,它在植物的生长、发育、开花、结果以及抗菌防病等方面起着重要的作用。



花青素

花青素在茶鲜叶中约占茶叶干重0.01%左右,紫色茶芽中含量达0.5%~1%,花青素苷元水溶性较黄酮苷元强。花青素在可见光下的颜色随环境的pH改变而异,在酸性条件下为红色的锌盐形式,近中性时为无色的a-羟基色原烯中间体,这种中间体很不稳定,开环而形成查耳酮,进一步碱化则生成蓝色的醌式。



花青素在茶叶中的形式与积累,与茶树品种、茶树生长发育状态、环境条件密切相关。有的品种在较强的光照和较高的气温下,常使茶叶中花青素含量增高,茶的芽叶也呈紫色,用于制作绿茶,叶底常出现靛蓝色,滋味苦涩,汤色褐绿。









脂溶性色素




叶绿素

叶绿素广泛存在在植物叶片中,在茶鲜叶中叶绿素约占茶叶干重0.3%-0.8%。比胡萝卜素高4倍。叶绿素是吡咯类绿色色素,可分叶绿素a和叶绿素b两种,纯叶绿素a呈黄黑色,叶绿素b呈深绿色。叶绿素的组成及含量对茶叶的品质有一定的影响。



不同品种、不同季节和不同成熟期叶绿素含量差异较大。总体而言,一般黄绿色叶子、大叶种叶绿素含量低,深绿色、小叶种含量相对较高。叶绿素在茶叶鲜叶中一般是与蛋白质类脂物质相结合成叶绿体,在制茶过程中叶绿素会从蛋白体中释放出来。





叶黄素

叶黄素类是茶叶中类胡萝卜素的主要成分,在茶叶中的含量一般在0.01%-0.07%之间。茶树叶黄素的种类主要有:叶黄素、玉米黄素、隐黄素、新叶黄素等。



叶黄素广泛存在于植物界的叶黄素是一种黄色色素(通常被叶绿素遮盖,如果在制茶过程中破坏了它,就会呈现出黄色)。成熟期叶片含量高于嫩叶;在红茶的生产过程中,其产物受到一定的氧化降解,从而对红茶香气的形成起到积极作用。



类胡萝卜素

类胡萝卜素是大自然中广泛存在的一类四萜类衍生物,颜色从黄色到橙红色均有。茶叶中的类胡萝卜素是重要的脂溶性色素,包括胡萝卜素(Carotenes)和叶黄素类(Xanthophylls)两大类。



茶叶中的胡萝卜素于1965年首次在茶叶新稍分离鉴定,在约占鲜叶干重的0.06%,一般成熟叶片相对幼嫩叶片含量高,对茶叶叶底色泽和外形色泽有着重要的影响。在茶叶制作、尤其是红茶制作中,胡萝卜素会大量氧化降解,形成紫罗酮类化合物,对红茶的颜色和香气的形成有利。




了解了茶叶中的天然色素,我们可以通过简单的茶汤颜色来分辨茶叶种类,正是因为这种汤色的区别,让我们认为的寡淡无味的茶汤增添了色彩的灵动之感。饮一杯茶,敬生活百味。


END


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参考文献

[1]天然色素:色眼识茶,好看就是好茶,来源公众号:沈袤延 弘益茶道美学

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