a）主要成分及性质

图2 红曲色素的主要成分

在酱卤制品生产中，红曲色素是一类很常见的色素，目前使用的可分为红曲米粉、红曲红和红曲黄3大类。

红曲色素(Monascus colors)是由红曲霉(Monascus)在大米中培养发酵而产生的一种天然色素。红曲米外皮呈紫红色，内心红色，微有酸味，味淡，它对蛋白质有很强的着色力，而且具有安全、无毒的优点。红曲色素对pH的变动稳定、耐热性强、不受金属离子的影响、几乎不受氧化还原的影响，对蛋白质的着色性良好，而且具有降血压、降血脂的作用。一般粗制品中含有二十来种成分，其主要成分为6种，其中有红色色素、黄色色素和紫色色素各两种。红曲色素中的红、紫两种色素分离效果不好，一般混合使用。由于红曲色素的来源不同，红色素与黄色素的相对多少也不同，可以使红曲色素呈现出红、橙、黄等颜色。

常见的红曲色素是红色的。这6种色素的物理化学性质互不相同，具有实际应用价值的主要是醇溶性的红色素，即潘红素(红斑素)和红曲红素。红曲米粉采用液一固培养发酵，含有多种色素组分和功能性组分，目前用于肉制品、酒类以及医药保健品的着色；红曲红色素采用液体深层发酵培养，所得色素纯度高，用于肉制品着色；红曲黄主要成分为红曲黄素(ankaflavin)和红曲素(monascin)等，为黄至黄褐色粉末、块状、糊状或液体，略有特征性气味，溶于水，比红色素更稳定。

b) 方法与讨论

红曲色素一般在酱卤制品的卤制过程中添加，也可以在原料腌制过程中添加，根据需要添加，不限量。红曲色素主要为水不溶性的红斑素和红曲红素，它们只溶于乙醇等有机溶剂。可以通过与甘氨酸或谷氨酸反应、碱解等方法改性，有利于提高其亲水性。经过改性的水溶性红曲色素，分散性好，易于调配，而且对热稳定。红曲米粉一般为暗红色，红曲红比红曲米粉颜色鲜，但红曲米粉色泽更牢固，不易褪色。

红曲黄可使肉制品呈金黄色，增进肉制品的固有色泽。考虑到亚硝酸可能带来的潜在安全问题，人们一直在寻找硝酸盐或亚硝酸盐的理想替代品。红曲色素能使肉制品的色泽均匀一致，而且红曲红色素的耐日光性高于亚硝基色素。虽然红曲红色素也具有耐日光性差的缺点，但添加了红曲红色素的无NaNO：的样品，光照150min后，其红度仍高于对照样品。

因此，我们可以通过使用红曲红来降低亚硝酸盐或硝酸盐的用量。现在一般在使用红曲色素的同时使用护色剂，如异抗坏血酸钠。另外，红曲色素溶于有机溶剂而微溶于水，一般在红曲色素的细度达到200目左右时或通过改性提高水溶性可以满足肉制品着色的需要。