颜色是食品的重要感官属性，往往对产品的市场成功性起着重要作用。消费者经常把颜色作为食品各种品质的指示剂，如风味、安全性、营养价值等。天然着色剂可用于多种目的，包括使原料颜色标准化，为原本无色的食品提供颜色标识，以及解决加工或储存过程中的损失。
着色剂（Colour）是使食品赋予色泽和改善色泽的物质。这类物质本身具有色泽，故又称为色素。按其来源和性质可分为天然色素和合成色素两类。若以溶解性能来区分，则可分为脂溶性色素和水溶性色素。
从历史上看，天然食用色素物质来自自然；一些受欢迎的来源包括红甜菜、辣椒、姜黄和各种花卉。随着技术发展，出现合成着色剂，“消费者的需求”一直是用天然来源的人造着色剂取代人造着色剂的驱动力。
辣椒红是一种天然的食用色素，由辣椒果皮和辣椒制品经萃取、过滤、浓缩、脱除辣椒素而制成。
具有色彩鲜艳、多样、着色力超强、保色效果佳等优点。
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姜黄干燥根茎打磨成粉，就可以得到姜黄粉，然后用乙醇等有机溶剂抽提、过滤、浓缩精制即可得到姜黄天然色素。
姜黄色素对人畜几乎无毒，其着色力比所有合成色素、天然色素都强，是柠檬黄、日落黄的3～4倍。
着色力强、色泽鲜艳、热稳定性强、安全无毒等特性，可作为食品着色剂应用广泛。
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