在食品行业中，食品色素可分为化学合成色素和天然色素（包括富色食品）。
化学合成色素即人工合成的色素，其优点不少，如色泽鲜艳，着色力强，色调多样，但它有一个大缺点，即具毒性（包括毒性、致泻性和致癌性）。这些毒性源于合成色素中的砷、铅、铜、苯酚、苯胺、乙醚、氯化物和硫酸盐，它们对人体均可造成不同程度的危害。
天然色素大多来源于水果、蔬菜和藻类，经过安全的物理方式（浓缩、过滤
、破碎等）提取而成，生产过程中不添加任何化学助剂，旨在最大程度的保留水果、蔬菜和藻类原料中的营养成分。因此，天然色素不仅安全健康，往往具有一定的功能性。例如大家熟悉的姜黄、天然胡萝卜素等。
姜黄干燥根茎打磨成粉，就可以得到姜黄粉，然后用乙醇等有机溶剂抽提、过滤、浓缩精制即可得到姜黄天然色素。
姜黄色素对人畜几乎无毒，其着色力比所有合成色素、天然色素都强，是柠檬黄、日落黄的3～4倍。
着色力强、色泽鲜艳、热稳定性强、安全无毒等特性，可作为食品着色剂应用广泛。
天然胡萝卜素主要成分为：β-胡萝卜素（β-carotene)、（α- carotene）、δ-胡萝卜（δ-carotene）ζ-胡萝卜素（ζ- carotene）和其他类胡萝卜素。
性质：橙色粉末，易溶于水。
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