随着人们崇尚天然、追求健康和安全第一的心理要求，食用天然色素的发展更加迅速，使用了百余年的人工合成色素正在或将逐步被取自植物、动物、微生物的食用天然色素所取代。

现在的食用合成色素品种已为数有限，例如：在世界各国使用合成色素最多时，品种多达100余种，而现在美国仅剩7种、中国8种、英国22种、日本12种、捷克10种，瑞典、芬兰、挪威、印度、丹麦、法国等早已禁用重氮类色素，其中挪威等一些国家已经完全禁止使用任何化学合成色素。

目前食用合成色素大部分属偶氮类型化合物，对人体有一定的毒副作用。但是天然色素就不一样了，它是源于天然植物的根、茎、叶、花、果实和动物、微生物等的可食用色素。

天然色素大多为花青素类、黄酮类、胡萝卜类化合物，因此，食用天然色素不但无毒无害，而且很多食用天然色素含有人体必须的营养物质，或本身就是维生素或具有维生素性质的物质。还有一些天然色素具有一定的药理功能，对某些疾病有预防和治疗作用。食用天然色素不但具有着色作用，而且具有增强人体功能、保健防病等功效。

在十几年前，全世界仅有美国可口可乐公司拥有商品性的天然β-胡萝卜素的水溶品的国际专利技术，而且售价几万人民币/kg，而在最近的几年里我国早已可以利用发酵法生产出β-胡萝卜素，含量为90%，售价为1.1万元/kg。

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管食用天然色素在若干年的发展中经历了曲曲折折的历程，尽管它本身至今仍有一定的不足，但是，在21世纪人们渴求健康和回归自然的呼声中，食用天然色素的开发与应用必将会有更震撼的回应。

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