茶与人们的日常生活密切相关，茶文化历史悠久，茶对人身体的作用也不像酒、咖啡那样强烈，而是慢慢滋养，一点点地表现出那些令人愉快、神清气爽的感觉。

茶叶中的色素是存在于茶树鲜叶与成品茶叶中的一类有色物质。它们是构成茶叶外形色泽、汤色和叶底色泽的成分，对茶叶的品质也起着重要的作用。

茶叶中的色素包含两大部分，茶叶中的天然色素和加工过程中形成的色素。现在一般把加工过程中形成的色素简称为茶色素。茶叶中的天然色素包括脂溶性色素和水溶性色素两类，主要包括叶绿素和类胡萝卜素。而茶叶中天然的水溶性色素包括花黄素类和花青素类。

叶绿素是吡咯类绿色色素成分，是由叶绿醇、甲醇和卟吩环结合而成，是一种双羧酸酯化合物。叶绿素稳定性很差，温度、光照、pH等都会使叶绿素降解转化。

类胡萝卜素是一类具有黄色到橙红色的多种有色化合物。在自然界分布很广。属四萜类衍生物，结构特征为共轭复烯烃，为茶叶中重要的脂溶性色素。

花黄素亦称黄酮类，主要包括黄酮醇和黄酮，是茶多酚的重要组成成分。根据与其结合的糖类物质不同，以及链接的苷键不同，形成各种不同的黄酮醇苷，是绿茶茶汤中黄色素的主体物质。

花青素类又名花色素，是一种性质稳定的色原烯衍生物。植物中的花青素常常与半乳糖、葡萄糖等形成苷键。

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了解了茶叶中的天然色素，我们可以通过简单的茶汤颜色来分辨茶叶种类，正是因为这种汤色的区别，让我们认为的寡淡无味的茶汤增添了一笔色彩。

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