如今消费者们既希望食物的色彩符合期待，又要同时保持着天然，这就促使着天然色素的市场发展趋势不断的增长，根据印度市场研究公司Meticulous Research近期发布的市场报告，到2027年，天然食用色素市场将达到32亿美元，预测期内（2019~2027）复合年均增长率8.4%。

当我们聊到橘子时，就会想到橙色；看到番茄或辣椒则会想到红色。色彩给予人的印象深刻，消费者也常将色彩与味道、新鲜等联系起来，但当以这些食材为原料所制造出来的食品颜色不符合期待时，就会觉得不对劲！因此，色素在食品制作过程中担当了调色的角色，让食品看起来更好吃！

在全球追求天然纯粹与健康的风潮下，工业化大量生产的人工合成色素却开始背负骂名。随着大健康产业的兴起和发展，人们对健康环保和绿色生态意识的提高，人们对于天然色素的追求，天然色素的需求也开始变多。

天然色素主要包括天然植物色素、动物色素和天然微生物色素。天然植物色素广泛分布于植物中，包括脂溶性叶绿体色素和水溶性色素，如胡萝卜素、番茄红素、天然苋菜红素等。动物色素如紫胶红、胭脂虫红、虾红素等较少的色素。天然微生物色素是从微生物培养中提取的色素，如红曲红。

虽然天然色素有其市场需求，但由于目前一些研发和技术的限制尚未突破，仍难以快速发展。包括天然色素资源较少，提取难度相对较高，价格一般比人工色素贵；一些天然色素颜色稳定性差，在光、热、酸碱作用下容易褪色，只有在特定的情况下pH蓝色只能在条件下呈现，这些原因使得使用天然色素难以真正全面。

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