天然色素迅猛发展，植物肉褐变解决方案受到关注

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2022-03-22

随着消费者对清洁、简单和天然成分的需求，植物性“着色食品”获得相当大的市场份额。尤其明显的是，肉类替代品的吸引力越来越大，譬如说植物肉，但植物肉有个明显的短板，就是容易褐变，但天然色素正成为解决褐变现象的颜色解决方案。

目前，即使在容易导致人体肥胖的糖果和碳酸软饮料领域，很多品牌也在寻求天然色素配方，以最大限度地吸引消费者。因此，可以预计人造色素将在全球范围内逐步淘汰。

以前，天然色素解决方案价格昂贵、缺乏稳定性，而且色调不如人造色素那么鲜艳。然而现在情况发生了巨大变化。在大多数应用中，着色食品可用于提供与合成色素相当的鲜艳色调，并具有出色的稳定性，且使用成本也大幅下降。

根据食品配料供应商 ADM 的数据，2021年，北美、欧洲和亚太地区，天然色素分别占食用色素市场的 59%、52% 和 55%。

当然，有些地区也仍然严重依赖人工色素，在拉丁美洲，32%的食用色素市场使用天然色素，而42%使用合成色素。但拉丁美洲市场的规模大约是北美和 EMEA（欧洲、中东和非洲）市场的五分之一。

尽管某些市场仍主要依赖人工着色剂，但很多人相信这种情况会得到改变。例如，欧盟在 2010 年著名的‘南安普顿六号’研究中为人工色素引入了警告标签。此后，天然添加剂和着色食品的使用量猛增。

亚洲和南美有巨大增长潜力，特别是随着法规的更新，“例如，中国的相关发布机构于 2017 年发布新的着色剂标准，印度食品安全与标准局也于 2020 年底制定了着色食品的定义。

近年来植物性食品急剧增加，外观和视觉吸引力在消费者选择这些产品时发挥着重要作用。 “从一开始，天然色素就被确定为这一类别新产品开发的基本要求，”奇华顿天然色素全球产品经理 Nathalie Pauleau 评论道。

“天然色素是压倒性的首选，主要因为它们非常迎合这个市场的主要驱动因素，即健康、可持续性和道德问题。”

相关研究机构也在深入研究食物中的颜色传递信息的方式，在烹饪过程中，重现从红色到棕色的真实颜色过渡，这是植物肉最复杂的挑战之一。

这不仅在视觉上很吸引人，而且还有助于确保产品不会煮过头并提供更好的饮食体验。然而，肉类替代品中食品基质的复杂性（通常是植物蛋白）使之变得特别困难。

然而，天然色素制造商们顶住了这个压力，如奇华顿开发了定制的 VegeBrite Red 和 Brown 着色食品，就专为应对这一挑战而配制。使用不同的天然提取物和浓缩物的组合，食品制造商可以创造出非常理想的烹饪过渡效果，从新鲜的肉类红色到正宗的棕色烤肉或熟肉。

从植物中提取的颜色，包括植物、水果和蔬菜，提供了一系列吸引人的颜色概念，但它们也可能带来其他挑战，例如稳定性和香气。

消费者对天然色素日益增长的需求带来了技术和配方进步的激增，ADM最新的专利——微粉化和乳液技术可帮助产品开发人员解决某些配方挑战，例如阻止染色、闪烁或颜色渗入产品基质。

“微粉化技术使我们能够从天然来源中创造出充满活力的色调，从而防止颜色在粉末状产品中出现条纹，从而形成匀质色感，”Moeller 说，“使用乳液技术可以减少沉淀，并减轻产品容器（如饮料瓶和瓶盖）上的颜色染色。”

此外，为了使天然色素不影响产品本身的风味，先进的提取工艺能够精准地获取色素而排除出异味，例如，辣椒是天然橙色色调的绝佳选择，专有的提取技术可以去除这些气味，同时在色素运用于饮料和菜肴时保持明亮的橙色色调。

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参考文献

[1]Natural colors: Plant-based meat browning solutions spotlighted while research delves into emotive properties, Benjamin Ferrer,

foodingredientsfirst.com

[2]Natural Food Colors Market By Product Type (Natural Food Colors, Carotenoids, Anthocyanin, Chlorophyll, Spirulina Extract, Annatto, Curcumin, Paprika), By Application (Food & Beverages, Pet Food, Carbonated Soft Drinks & Non-Alcoholic Beverages, Alcoholic Beverages) - Growth, Share, Opportunities & Competitive Analysis, 2015 - 2022，credenceresearch.com

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