天然色素是从植物、动物、微生物中提取、萃取而成的色素。自然色素按其来源的不同分类有许多种，如根据来源可分为植物色素、动物色素、微生物色素有三种，按其化学结构的不同，可分为吡咯类色素(如叶绿素)、类胡萝卜素、花青素类色素、黄酮类(如姜黄)、醌类色素(如胭脂虫红)等；根据它们的溶解性可以分为水溶性色素和脂溶性色素等。


以下是一些影响天然色素稳定性的因素。

pH值

很多天然色素对pH值变化非常敏感，当pH值改变时，色度也会随之改变。



在pH值为2时，姜黄色素发生黄色沉淀，吸光度显著下降，pH值在3~7之间，颜色变化不明显，呈柠檬黄，吸光度变化极小，说明该色素在此条件下较稳定；pH为8时，颜色呈橙黄色，pH≥9时，颜色呈红棕色，表明该色素在碱性条件下有较大的变化。





在pH≤3时，花青素稳定性良好，10天后仍可保持83%以上；pH≥4时，在2天内保存率该色素降到80%以下。在pH≤3条件下，花青素保持较高稳定水平。


金属离子

许多金属离子对天然色素的稳定性也有影响，有些可以起到保护颜色的作用，有些则会引起褪色。



在叶黄素含量0.5g/L时，不同金属离子对叶黄素稳定性的影响存在差异。Na+、Zn2+对其稳定性无明显影响，Cu2+、Fe3+对其稳定性有显著影响，添加两种金属离子后，该色素的保存率显著下降。


光照

许多天然色素在光照下会褪色，这些天然色素由于光线的不稳定性，所以天然色素应避光保存。



结果表明，在室外自然光或室内散射光线均可加速火龙果红色素的降解，且随着光照强度的增加，稳定性下降。



温度

部分天然色素在高温条件下会褪色，并具有热不稳定性，因此天然色素应避免高温。




结果表明，甘薯红色素在40℃、60℃、80℃、100℃条件下6h处理后其保存率达91.47%、84.65%、59.23%、43.23%，表明该色素随温度升高而降低，在80℃以上的处理温度下，对着色剂的影响大。



另外，研究结果表明，在冰箱冷藏7天后，玉米红曲红色素的保存率仍在90%以上，高温处理对其影响显著，在100℃处理0.5h时，保存率为61.8%，高温会使色素的稳定性下降。


氧化剂和还原剂

氧化物、还原剂和其它因素也可以影响天然色素的稳定性。

对黑色素的研究表明，其吸收光度随过氧化氢浓度的增加而显著降低；氧化剂对该色素有一定的破坏作用，随着抗坏血酸浓度的升高，其吸收值有明显降低的趋势，强还原剂对该色素也有一定的破坏作用。

研究发现添加过氧化氢后，蓝色素液吸光值急剧下降，随后趋于平稳，氧化剂对该色素有很强的破坏作用。



核桃仁青皮色素的研究表明，该色素液吸光值随双氧水浓度的增加而下降，色泽变淡，氧化剂对其有一定的破坏作用。



天然色素代表着天然、自然、健康，而正是因为对人体的相对友好，让一代又一代的天然色素技术专家、学者对其的研究孜孜不倦，天然色素固然有较为严苛的使用环境要求和影响因子，但天然色素的使用趋势正以前所未有的速度爆发，相关的提炼、保存、使用条件也将进一步得到迅猛发展，也许在不久的将来，我们可以不用考虑太多因素而让天然色素绽放光彩。（编者按）




 
资料来源：中国医药报





参考文献
[1]影响天然色素稳定性的主要因素，人民资讯，人民网