在食品着色剂的领域，反人工色素趋势主导着当今的世界，在国际上大约 75% 新出品的食品都在使用天然色素。消费者在购买食物时通过眼睛来选择，这一行为依然占据主流，但他们希望其中的着色成分，都源自天然，如水果、蔬菜、花卉和其他植物。 

天然原材料在提取过程中，保留了这些植物源性成分的色素、香味和营养，从而使产品从各个角度都看起来更为天然、自然、健康，乃至让人忽视了“色素”这一概念的存在。这对于开发商及其品牌来说是个好事，日益增长的天然色素，能让产品自带“健康光环”，为产品的销量加分，并改善大众对健康食品的感知。

随着年轻消费市场的逐渐成熟并拥有较强购买能力，食品加工企业也需要满足这一群体对怀旧和新奇的需求。年轻一代更加喜欢代表活力和新鲜感的明亮色调，与日益增长的健康需求交织在一起，毋容置疑，在接下来的2022年，天然色素将获得更汹涌的爆发能量。

在天然色素业内，主要的挑战和机遇在于填补目前存在的颜色空白。例如，自然蓝色、紫色、绿色和棕色历来是通过组合两种或多种自然色调来创建的。由于来源的一致性不同，这种方法可能会导致时间、费用成本增加，而且效果有限。（但随着加工技术的日益成熟、复配技术的完善，这一矛盾也将得到更好地解决——编者按） 

天然色素创新未来的重点是确定理想的、新型的、安全的色素载体（来源），如辣椒、栀子、甜菜等，当然还包括通过对农业基础设施的投资，以促进这些自然来源的可持续产出。加工技术方面，关键是开发和利用具有成本效益的提取技术，以规模化收集天然色素。

在美国，蝴蝶豌豆花提取物于今年9月获得 FDA 批准，可用作颜色添加剂，这是新一波天然食品色素爆发的案例之一。这种天然色素具有热稳定性和水溶性，保留了高浓度的花青素，使其呈现出明亮的蓝色。这种天然蓝色色调的多功能性和有效性，将简化蓝色、紫色和绿色色调产品的研发流程。

同样，其他主要的食用色调范围，如焦糖色和白色，也在进行进一步的调整。这是因为消费者对某些人造色素成分的安全性一直存在怀疑，比如4-甲基咪唑(4-MEI) 和二氧化钛(TiO2)。

经典焦糖的棕色、褐色和金色色调正在被小麦、苹果和再生谷物等食品中的天然棕色色素所取代。此外，一项来源于明特尔市场调研公司的报告称，自 2010 年以来，食品中白色二氧化钛的使用量下降了近40%。二氧化钛作为一种强烈的白色颜料，在市场中一直无法取代，碳酸钙是其最接近的替代品。但直到几年前开发出一种源自大米淀粉的白蛋白，二氧化钛才出现天然色素替代品。这一好消息立刻在市场中得到反响，欧洲最近宣布从2022年1月1日起禁止在食品中添加二氧化钛。 

展望 2022 年及以后，消费者偏好将继续推动市场采用更自然、更天然的食用色素。兼具健康和高营养价值相关的天然色素需求将大放异彩。从姜黄、胡萝卜和浆果等富含抗氧化剂的食物中提取的橙色、黄色、蓝色和紫色，其健康概念将更加获得消费者的青睐。

天然色素领域的创新将愈演愈烈，越来越多的国家鼓励企业专注于培育和提取新颖、功能性和可持续的色素产品，以取代食品中的人工色素。