【国际展望】研究发现一种食用色素的新型天然蓝色

2021-11-25

前言

人类目前每天吃到的含色素食物已经数倍于上个世纪末，健康的风险使得天然色素的概念炽手可热。对天然色素的研究一直在持续，不仅在我国，在国际上同样有很多同仁也在孜孜不倦地努力。

众所周知，含有蓝色色素的食物在自然界中存在比较少，加上蓝色在食品加工中的地位逐渐提高，甚至是许多高端食材的着色必备，所以蓝色色素在市场上是比较火的。然而，天然蓝色色素比较稀缺，很多食物不得不添加人工蓝，如我国的亮蓝及其铝色淀、美国的FD&C Blue No. 1。

近来，一个国际研究小组发现了一种天然的亮蓝色，这种稀缺的色素是从紫甘蓝中获得的，它或许可填补市场对自然健康的蓝色色素需求，这项工作于2021年4月7日发表在《Science Advances》上。

“蓝色在自然界中非常罕见，我们看到的大多数是红色和紫色”，与加州大学戴维斯分校化学与创新研究所食品健康研究所的Justin Siegel教授一起工作的研究生Pamela Denish说，“拥有正确而准确的蓝色，本身就是一件可喜的事情，同时，对于混合其他颜色（如绿色）也有重要意义。如果蓝色不对，混合时则会产生浑浊的棕色。”

紫甘蓝提取物被广泛用作天然色素的来源，尤其是红色和紫色，构成2者颜色的组成色素被称为花青素。十年来，科学家与加州大学戴维斯分校食品健康创新研究所合作，联合了美国俄亥俄州立大学、日本名古屋大学、法国阿维尼翁大学和意大利国际高等研究院，组成庞大的团队，一直致力于从紫甘蓝中分离出一种蓝色花青素，但结果并不乐观。

而此次，Denish、博士后研究员Kathryn Guggenheim、研究生Mary Riley和Siegel另辟蹊径，试图找到一种用于转换颜色的酶，可以将紫甘蓝中的其他花青素转化为蓝色化合物。为了找到能够这种胜任这个角色的酶，他们筛选了数百万种酶的公共文库，并在实验室中测试了少量酶。功夫不负有心人，根据不断的测试，他们终于使用计算方法，从超过宇宙中的恒星数量的蛋白质序列中，找到了一种能够高效完成转换的酶。

Siegel说：“我们好像是用工具在整个宇宙中搜索想要的酶一样。”

通过这种酶，他们能够将蓝色天然色素从紫甘蓝中提取并转化为主要产物，成为一种新型的蓝色着色剂，得益于此，这项技术得到了研究人员和其他合作者的充分认可。为促进这项技术的商用，Siegel和Denish成立了一家初创公司Peak B，下一步，他们打算将这种蓝色天然色素推向市场。

用新色素制成的蓝色冰淇淋

END

本文部分素材来自互联网，如有侵权请告知删除，谢谢！

参考文献

[1]A New Natural Blue for Food Coloring, Andy Fell，Ucdavis

上一篇：萝卜红（radish red）（GB 25536-2010）食品安全国家标准下一篇：美丽“冻”人，果冻的理想着色剂——天然色素甜菜红

联系客服